Reteta zilei

Sarmale in foi de varza acra cu carne


Timp de preparare 3 h 30 min.

Complexitate: medie 

Porţii: 6 

Ingrediente: 1,5 kg varză acră, 1/2 kg carne de porc, 200 g ceafă de porc afumată, 50-100 g orez, 100 g ceapă, piper, ienibahar, 100 ml suc de roşii, o foaie de dafin, cimbru, mărar. 

Mod de preparare: Pentru sarmale, este bună numai varza cu foi subţiri. Sarmalele mici se fac numai din vârful frunzelor foarte subţiri, fără nervuri groase. Varza prea acră sau prea sărată se spală în 2-3 ape călduţe, atât frunzele întregi, cât şi cele tocate.

Carnea de porc sau amestecată cu carne de vacă şi ceafa de porc se trec prin maşina de tocat, împreună cu ceapa călită 2 minute cu 2 linguri de untdelemn. La tocătură, se adaugă orezul spălat şi scurs de apă şi un vârf de cuţit cu piper sau un vârf de linguriţă cu ienibahar, care nu este prea iute şi dă verzei un gust foarte bun. Sare nu se pune, deoarece carnea afumată şi varza lasă destulă sare.

Dacă este carnea grasă, se adaugă 150 ml apă pentru 100 g orez, iar dacă este carne slabă, 200 ml apă pentru 100 g orez; se bat bine până când se încorporează în tocătură, ca aceasta să fie pufoasă şi orezul să aibă lichid în care să fiarbă, înainte de a se coagula carnea în jurul lui; altfel, carnea nu va mai permite apei dinafară să pătrundă în orez, ca acesta să-şi mărească volumul la fiert şi să se înmoaie.

Se aşează o foaie de varză în palma întinsă sau pe masă, se pune o linguriţă de tocătură, aşezată ca un rulou pe lăţimea frunzei, astfel ca şi la un capăt şi la celălalt al tocăturii să rămână 2 cm de frunză liberă. Se întoarce un capăt îngust al frunzei peste rulou şi se aduce şi un capăt lung al acesteia peste carne, rulându-se împreună până la celălalt capăt al frunzei; apoi cu mâna se introduce şi capătul care a rămas liber. Împachetate în acest fel, sarmalele nu se desfac la fiert. Când sunt gata toate sarmalele, frunzele rămase se taie pe lângă nervura din mijloc, se suprapun mai multe şi se rulează, apoi se taie subţiri, ca fideaua.

Pentru fiertul sarmalelor, se pregăteşte o oală de 4-5 l, ca acestea să nu dea în foc când fierb. Jumătate din cantitatea de varză tocată se aşează pe fundul oalei, iar cealaltă jumătate deasupra sarmalelor. Printre sarmale se pot pune bucăţi de costiţă de porc proaspătă sau afumată, desărată puţin înainte, care se serveşte cu sarmalele, dându-le un gust foarte plăcut. Tot pentru aromă şi gust se pun 1-2 foi de dafin şi circa 20 boabe de piper, o ramură de cimbru şi mărar tăiat mărunt, iar, pentru culoare, 100 ml suc de roşii, care va colora plăcut grăsimea ce se va ridica deasupra verzei. Se toarnă apă clocotită cât să le cuprindă, se acoperă şi se lasă să fiarbă la foc mijlociu până când dau în clocot, apoi focul se reduce. Sarmalele se pot fierbe şi în oala sub presiune în circa o oră, calculând timpul când încep să iasă primii vapori prin ventil; din acel moment, focul se reduce la minimum. Apa se pune până la jumătatea sarmalelor, deoarece aceasta nu va scădea la fiert (numai cât absoarbe orezul).

Nu se face sos la sarmale. Se servesc cu smântână la masă.
Sarmalele se pot pregăti cu carne de orice animal - vită, ovine, iepure, cu piept de la orice pasăre, tocat împreună cu pielea groasă, sau cu peşte.


Piftie de porc (racitura)


Timp de preparare: 1 h 30 min. 

Complexitate: medie 

Ingrediente: 1 1/2 kg picioare sau cap de porc, 1 ceapa, 2 morcovi, 1 patrunjel, 1 pastirnac, 1 telina, 2 foi de dafin, 3-4 boabe de ienibahar, 3-4 catei de usturoi (facultativ), sare. 

Mod de preparare: Se spala si se rad bine cu cutitul picioarele sau capul de porc (daca au par, se pirlesc la flacara). Picioarele se taie in doua pe lungime, iar capul se sparge cu satirul. Se asaza intr-o oala incapatoare si se acopera cu apa in asa fel, incit nivelul apei sa fie cu 3-4 degete deasupra carnii. Se pune la foc potrivit lasind sa fiarba incet. Se spumeaza mereu, apoi se adauga sarea, zarzavatul curatat si spalat, foile de dafin si ienibaharul. Se acopera vasul cu un capac, lasind numai la o margine cratita putin descoperita. Trebuie sa fiarba pina cind carnea se desface usor de pe oase. Se scot oasele si se asaza carnea pe fundul mai multor farfurii. Se piseaza usturoiul in piulita de lemn cu putina sare si se amesteca cu zeama de carne. Se strecoara si se toarna zeama strecurata in farfurii peste carne, avind grija ca aceasta sa fie bine acoperita. Se pune la rece sa se inchege. Ca sa se obtina o piftie frumoasa, limpede, trebuie sa fiarba tot timpul foarte incet si vasul sa fie aproape acoperit. Cea mai gustoasa piftie este aceea pregatita din picioare de porc si urechi. Tot astfel se poate prepara si piftia din picioare de vaca sau, amestecat, picioare de vaca cu picioare de porc.


Ciorba de miel


Timp de preparare: 1 h 30 min. 

Complexitate: redusă 

Ingrediente: Cap şi măruntaie de miel, morcov şi pătrunjel (circa 250 g), o ceapă de mărime mijlocie, o lingură orez, borş, zeamă sau sare de lămîie sau oţet, un gălbenuş, 100 ml smîntînă sau iaurt, sare, tarhon, leuştean. 

Mod de preparare: Pentru o ciorbă de 3-4 l, este suficient capul, dacă acesta este întreg, cu puţin gît şi capetele osoase ale pulpelor, sau circa 1/2 kg altă carne cu mai mult os (piept). Capul întreg cu 1/3 din gît, plus capetele osoase ale pulpelor, se pun într-o oală cu 2 l de apă rece şi se lasă la o parte 15 minute, ca să se dizolve substanţele hrănitoare care vor da gust şi aromă ciorbei. În acest timp, zarzavatul şi ceapa, rase prin răzătoarea cu găuri mari, se călesc 2 minute cu 2 linguri de untdelemn într-o oală de 5-6 l, amestecînd mereu; apoi se adaugă carnea cu apa în care a stat şi o linguriţă de sare. Se fierbe 50-60 minute; se adaugă apoi orezul, se amestecă bine, ca să nu se lipească de fundul oalei, şi se lasă să fiarbă încă 20 minute. Se acreşte, după gust, cu borş sau cu altă substanţă acră, completînd lichidul pînă la circa 3 l sau mai mult, dacă ciorba este prea deasă, lăsînd să mai fiarbă cîteva clocote. Carnea se scoate de pe oase şi se adaugă în ciorbă. Pentru aromă, este indicat tarhonul sau leuşteanul. Cînd este complet gata, se mai sărează după gust. Dacă se pregăteşte ciorba în cantitate mai mare, se pun şi măruntaie. Plămînii se taie bucăţi cît se poate de mici, rinichiul se taie în bucăţele, ca să poată intra apa în canale şi să le spele bine. Ficatul se taie în bucăţi mici şi se adaugă în ciorbă, cînd toate sînt fierte (se fierbe numai 5 minute, ca să nu se întărească). Din cap şi măruntaie, se pot pregăti circa 8 l ciorbă; se măresc cantităţile celorlalte ingrediente proporţional cu cantitatea de ciorbă, procedînd exact ca mai sus.




Ciorba taraneasca de porc sau vaca

Reteta traditionala din Romania


Timp de preparare: 1 h 45 min. 
Complexitate: medie 

Porţii: 4 

Ingrediente: 300-400 g carne de vacă sau de porc mai grasă, morcov, pătrunjel, ţelină, 1 ceapă mijlocie, 1-2 ardei graşi, 3 roşii, 2 cartofi mijlocii, 1 lingură cu mazăre boabe, 10-12 păstăi de fasole verde, borş sau altă substanţă acră, frunze aromate, sare. 

Mod de preparare: Pieptul de vacă sau ciolanul de porc proaspăt se pune la fiert în 2 l de apă rece, cu o linguriţă rasă de sare; se fierbe circa o oră la foc mijlociu, ca să nu se tulbure supa.

Zarzavatul şi ceapa, rase prin răzătoarea cu găuri mari, se călesc 2 minute cu 2 linguri de untdelmn şi se adaugă în supă, împreună cu fasolea ruptă în bucăţi. După circa 30 minute, se adaugă mazărea.

Când carnea şi zarzavatul sunt bine fierte, se pun cartofii tăiaţi în cuburi mici, ardeii tăiaţi în felii subţiri şi roşiile, tăiate în felii de 2 cm grosime.

Ciorba se fierbe încă 15 minute, ca să se înmoaie cartofii, apoi se adaugă borşul, completând lichidul, ca ciorba să nu fie prea deasă şi se sărează după gust. Se lasa să mai fiarbă câteva clocote, apoi se ia de pe foc, se aromează cu leuştean sau pătrunjel şi se serveşte nedreasă.